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欧冠赛程manbetx 七道刺激江湖菜品,味道绝赞!超受欢迎 2020-01-11 18:05:11   阅读4705

欧冠赛程manbetx 七道刺激江湖菜品,味道绝赞!超受欢迎

欧冠赛程manbetx,说到江湖菜,挖掘山野食材、沿袭土法烹饪是其特点,鸡、鱼、兔更是其常用的主料。江湖菜在烹调上不拘常法,大把撒辣椒,大瓢加花椒,以麻、辣、鲜、香为号召,具有浓厚的风味特色,符合我国大部份人的口味。下面,就给大家介绍几款味觉刺激的江湖菜。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

搓椒土鸡是近年来绵阳地区比较流行的一道菜,据说是当地大厨从云南引进做法后改良而来。它既是一道凉菜,又可以看作是一道热菜,因为这是把煮熟的土鸡先斩块,然后再加调辅料凉拌,包括撒入大量搓椒末、蒜末、熟芝麻和葱花,最后浇入烧热的煳辣椒油激香。成菜煳辣椒的香味浓郁,同时蒜香厚重,辣中带麻,麻里含香,凸显出一股江湖菜的气息。

这里所说的搓椒,在有的地方又叫煳辣椒末——先用炭火把干辣椒烤至煳香,再搓碎。搓椒不仅可以调制蘸水,还可以用来做一些卤菜、烧烤菜、烫煮菜的干蘸碟,或者是直接用于拌凉菜。

原料:

煮熟的土鸡半只,洋葱丝100克,搓椒50克,蒜末50克,葱花30克,白芝麻10克,姜末少许。

调料:

盐、酱油、白糖、香醋、味精、鸡精、葱油、花椒油、香油、红油各适量,煳辣椒油100毫升。

制作:

1、把煮熟的土鸡剔去大骨后,斩成小条。

2、往拌菜盆里放入姜末、蒜末(20克)、盐、酱油、白糖、香醋、鸡精、味精、葱油、花椒油、红油和香油,调成味汁后放入鸡肉条一起拌匀。

3、取洋葱丝另纳盆,加少许的盐拌味后,放盘里垫底,等到放上鸡肉条,再依次撒上蒜末、搓椒、葱花和白芝麻。

4、净锅里放煳辣椒油烧热,起锅浇在盘中鸡块上,激出香味即可上桌。

说明:

1、此菜因重用了洋葱、搓椒、蒜泥、葱花等香味浓郁的原料,故而带来了一股复合香气。

2、花椒油和红油不可多放,以口味略显麻辣即可。

3、此菜用到的煳辣椒油,是取色拉油和菜油各半,入锅加姜葱、洋葱、胡萝卜、青椒和多种常见香料炼制后,再放干辣椒节和花椒炝至煳香,最后滤渣取油而得到。

关于热窝鸡的做法,民间流传着多个版本,而这道川派梁山鸡的改良版“热窝鸡”的改良,除了体现在增加一些调辅料外,还体现在成菜的味型上——姜香味中带着酸甜味。

原料:

土鸡400克,青笋250克,腌菜末、野山椒碎、泡红椒颗各50克,姜片、姜粒、葱结、葱颗、蒜泥、泡豇豆节各少许。

调料:

豆瓣酱、白糖、醋、味精、鸡精、生粉、自制红油、植物油各适量。

制作:

1、先把土鸡宰杀治净,下入加有姜片和葱结的水锅里煮断生后,捞出来斩成块。青笋切滚刀块,下开水锅里焯水后,捞出来沥水,待用。

2、往净锅里倒入植物油烧热,下入腌菜末、野山椒碎和泡红椒颗稍炒,投入姜粒和葱颗炒香后,加入豆瓣酱、蒜泥和泡豇豆节炒匀,舀入适量的水。

3、待锅中水烧开后,倒入事先煮好的鸡块和焯过水的青笋块同煮一会儿,其间放入味精、鸡精、白糖和醋调味,起锅前勾芡并淋入适量自制红油,起锅装盘便好。

说明:

姜宜选用小黄姜(用量稍多),因其切面呈纯黄色,辛辣味浓且纤维较细,肉质细嫩,用来炒热窝鸡,成菜后姜香味很浓郁。

制作:

1、把土公鸡宰杀治净,取鸡肉1500克左右,剁成小块下到冷水锅里,小火煮10分钟除净血水后,捞出来待用。

2、往锅里放香料菜油、豆油各200毫升,烧热后下油豆瓣150克、郫县细豆瓣酱100克,炒2分钟后才加姜末300克和蒜末200克,炒至酥香时,加入鸡肉块,翻炒约5分钟后,掺入适量鲜汤烧开,随后转小火继续烧制。

3、取陈醋、鸡粉、味精、白糖、生抽和水淀粉,调成碗芡待用。

4、把鸡肉烧至熟透后,倒入碗芡搅匀,等放入葱段烧片刻,即可出锅装盘上桌。

操作要领:

1、底油的用量要大,这样炒出来才更香。

2、蒜末的用量应当稍少于姜末,这是因为不能让蒜香味抢了姜的风头。

3、醋的用量也要适可而止,成品应当以酸味弱于姜辣味为好。

由于姜汁鸡的油和汤水稍多,所以在吃完鸡肉后,客人还可以回锅加面条煮制,制作成味道浓郁的姜汁面条。

香料菜油:

净锅入菜油烧至四五成热时,加香叶、小茴香、豆蔻、八角、草果和姜块,浸炸20分钟过滤后,便得到香料菜油。

油豆瓣:

锅入菜油烧至三成热时,下粗豆瓣酱先炒,其间加入花椒粉、鸡粉、白糖、豆蔻粉、小茴香粉、桂皮粉、八角粉等一起炒,直至炒香而成。

这原本是自贡地区的一道特色菜,突出的是米椒与子姜相融合的一股鲜辣味,不过这里厨师在制作此菜时却有所改进,辅以清脆的藕丁与嫩滑的兔丁同炒,口味上还稍微减了些辛辣。

制作:

1、把净兔拆去大骨,剁成肉丁纳盆,加盐、料酒和生粉拌匀码味。另把新鲜的嫩莲藕削皮后,切成丁。

2、净锅放菜油烧至四成热时,先下兔肉丁过油至散籽,再倒入藕丁稍加过油,随后一起倒出来沥油。

3、净锅放适量的菜油和红油烧热,投入大蒜片、鲜花椒和子姜片炒香后,加入豆瓣酱,稍炒便倒入兔肉和藕丁,接着加盐、味精、蚝油、美极酱油等调味,另外往锅里下大量青小米椒节和少量的红小米椒节。

4、待炒至鲜椒味浓郁时,淋入适量藤椒油,起锅装盘并撒上熟芝麻和葱花,即成。

木桶鱼是石烹菜的一种,是把油炸至滚烫的鹅卵石捞至特制的木桶内,上桌后当着客人面,把已经码味上浆的鱼片铺在鹅卵石上边,然后把用鱼头、鱼骨烹制的半汤菜倒木桶里,在汤汁沸腾时盖上木桶盖,直到把鱼片闷熟方可揭盖食用。现在在口味上,也变得多样起来,有红汤风味、番茄风味、鲜辣藤椒风味……这道木桶大头鱼,就是红汤风味的,成菜麻辣味重,鲜香可口。

原料:

花鲢1条(约1500克),酸菜丝、泡萝卜丝共150克,泡姜末、泡椒末各50克,野山椒节30克,干辣椒节40克,花椒20克,葱花、鸡蛋清各少许。

调料:

火锅底料50克,盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生粉、菜油、香料油各适量。

制作:

1、把花鲢宰杀治净,斩下鱼头并片下鱼大骨,剁成大块纳盆,加盐、料酒、胡椒粉码味。另把两扇带皮鱼肉片成片,纳碗加盐、料酒、鸡蛋清和生粉码味上浆,待用。

2、净锅放菜油烧热,先下酸菜丝、泡萝卜丝、火锅底料、泡椒末和泡姜末炒香,再掺入适量的清水。

3、烧开后,放入鱼头及鱼骨块,加盐、野山椒节、味精和鸡精调味,煮至鱼头熟时,起锅倒入不锈钢盆里。

4、锅洗净了重新上火,放香料油、干辣椒节和花椒,炝至香辣味浓时,起锅浇在盆中鱼块上面。

5、把已经在热油锅里炸得滚烫的鹅卵石捞至木桶里,再与煮好的鱼头鱼块及码好味的鱼肉片一起端上桌。

6、当着客人面,先是把鱼片平铺在鹅卵石上边,然后倒入烹好的鱼头、鱼块及汤汁,盖上木桶盖闷至鱼片熟时,揭盖撒入葱花即成。

对一条鱼最高的礼遇是清蒸,因为这种烹调方式最能体现出鱼的本味。不过,对嗜辣的贵州人来说,蒸鱼加辣椒是再正常不过的事了。这道“千丝蒸鱼”加了两种不同味道的辣椒酱料,使得蒸鱼呈现出两种不同的口味,以粉丝垫底,成菜的口感则更加丰富。

原料:

草鱼1条(约1250克),水发粉丝500克,蒜泥100克,葱花30克,糟辣椒、野山椒各80克。

调料:

蒸鱼汁40毫升,盐、味精、鸡精、食用油各适量。

制作:

1、把草鱼宰杀治净后,从腹部剖开成脊背相连的两半,并在鱼背上剞一字花刀,然后放入垫有水发粉丝段的不锈钢托盘内摆放好。另把糟辣椒和野山椒分别剁成碎末。

2、炒锅置中火上,放入少许食用油烧热,分别下入糟辣椒碎、野山椒碎并加入蒜泥炒至出香,调入盐、味精和鸡精,即得糟椒料和山椒料,然后分别浇在鱼身的两边,并淋入蒸鱼汁,再上笼蒸约10分钟,取出来撒上葱花,最后浇淋上滚烫的热油炝香,即成。

说到肥肠鱼,各家餐馆的做法并不完全相同,如果从口味上去细分,大致可分为两种:一种是用野山椒、泡椒等作为主要的调味料,经炒制再掺鲜汤煮出味,随后下鱼块(或鱼片)和白卤熟的肥肠节,烹制成略带酸辣口味的肥肠鱼;另一种以干辣椒节、花椒、豆瓣、泡椒等作为主要调味料,做法有点类似于川式红汤菜,最后烹制成大麻大辣的肥肠鱼。

准备:

1、首先,得提前准备自制麻辣红汤,做法是:把菜油入锅烧热,下豆瓣酱、花椒、泡椒节、泡酸菜片和泡萝卜片炒香后,再加芹菜节、香菜节、青椒块、洋葱段等增香的蔬菜料,炒干水分后掺鲜汤,熬至出香味便好(见图)。

2、其次,是自制麻辣香料油。这是把菜油入锅烧热后,加干辣椒节、花椒、大葱节、姜片、大蒜和多种香料入锅炼香,待离火静置晾凉后,滤去渣便得到。

原料:

鲜活花鲢鱼1条,白卤肥肠200克,牛舌青笋片150克,干辣椒节、花椒、姜片、大蒜各少许。

调料:

自制麻辣红汤2升,自制麻辣香料油300毫升,盐、料酒、味精、红苕淀粉、花椒油、菜油各适量。

制作:

1、把花鲢鱼宰杀治净,取下两扇带皮鱼肉,再把鱼头、鱼尾及鱼身大骨剁成块,然后将鱼肉片成大薄片后,一起纳盆加盐、料酒和红苕淀粉拌匀码味。另把卤肥肠切成节,然后在白卤水锅里冒热了待用。

2、净锅放适量的菜油烧热,先下姜片、大蒜炒香,再掺入自制麻辣红汤,烧开后加盐和味精调味,放入鱼块和鱼片煮熟,接着淋入花椒油,便连汤带料倒入火锅盆,同时放上肥肠节。

3、锅洗净了重新上火,放自制麻辣香料油烧热后,下干辣椒节、花椒炝香,随后倒在火锅盆里,另外搛入牛舌青笋片即可上桌。

说明:

吃肥肠鱼时,大多会配味碟蘸食,味碟的制法是:取芹菜碎、葱花、香菜碎、油酥豆豉、油酥豆瓣和酥黄豆入碗,上桌后现舀入肥肠鱼锅里的麻辣汤汁,搅匀即成。

牛舌青笋片:

是先把青笋(即莴苣)片成长薄片,然后在清水盆里泡脆后捞出来。把它加在烹好的肥肠鱼里,这不仅做到了荤素配搭、营养均衡,而且还丰富了成菜的口感和口味。

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注:所有图片来源网络。

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